殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。

　　殺青的目的主要有以下4個(gè)方面：一是利用高溫使鮮葉中的酶（主要是多酚氧化酶PPO和過(guò)氧化物酶POD）迅速變性失活，阻止多酚類物質(zhì)氧化以防止葉子紅變；二是蒸發(fā)葉水分使葉子變?nèi)彳洠瑸槿嗄韯?chuàng)造條件；三是通過(guò)高溫使一些具有低沸點(diǎn)的香氣和不良?xì)馕稉]發(fā)，并形成一些新的特殊香氣以改善茶葉香氣；四是改變內(nèi)含成分性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)形成。

　　殺青利用高溫措施鈍化酶的活性，阻制酶促反應(yīng)。在殺青過(guò)程中若鍋溫過(guò)低，葉溫升高時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)，產(chǎn)生“紅梗紅葉”；相反，如果溫度過(guò)高，葉綠素破壞較多，導(dǎo)致葉色泛黃，有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點(diǎn)，降低綠茶品質(zhì)。殺青適度的特征是手握葉質(zhì)柔軟略帶粘性，緊握成團(tuán)，稍有彈性，嫩莖折而不斷，老葉熟而不焦，表面失去光澤，略有清香，鮮葉失重30%~40%，達(dá)到熟、透、勻的要求。

　　我國(guó)茶葉的主要?dú)⑶喾绞接袧L筒殺青、鍋炒殺青、熱風(fēng)殺青、蒸汽殺青、微波殺青、蒸汽熱風(fēng)混合式殺青等。采用微波、熱風(fēng)、蒸汽、鍋炒和蒸汽-熱風(fēng)組合等不同殺青方法加工綠茶后，從茶葉感官品質(zhì)和茶葉所含生化成分的變化兩方面分析了不同殺青方法對(duì)綠茶感官品質(zhì)的影響，結(jié)果表明：微波殺青后的茶葉，除香氣、滋味欠佳外，外形色澤、湯色、葉底均表現(xiàn)較好，咖啡堿、茶多酚、維生素C和葉綠素含量最高。

　　白 茶

　　白茶，屬微發(fā)酵茶，是中國(guó)茶類中的特殊珍品。因成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。中國(guó)六大茶類之一。

　　白茶不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過(guò)曬或文火干燥后加工的茶，具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。

　　白茶主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、柘榮 、武漢新洲舊街 、蕉城天山、松溪、建陽(yáng)、云南景谷等地?；竟に嚢ㄎ?、烘焙（或陰干）、揀剔、復(fù)火等工序。云南白茶工藝主要曬青，曬青茶的優(yōu)勢(shì)在于口感保持茶葉原有的清香味。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

　　白茶因茶樹(shù)品種和原料要求的不同，分為白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉四種產(chǎn)品。

刷題鞏固

　

　　【2023聯(lián)考】下列與茶相關(guān)的說(shuō)法錯(cuò)誤的是（    ）

　　A. 殺青是制作白茶的必要工藝

　　B. 祁門(mén)紅茶的原產(chǎn)地是安徽祁門(mén)

　　C. 茶葉含有茶多酚等有機(jī)化學(xué)成分

　　D. 茶樹(shù)適宜種植的地形以丘陵為主

　　【解析】A考察文化常識(shí)

　　第一步，本題考查傳統(tǒng)民俗并選錯(cuò)誤項(xiàng)。

　　第二步，白茶的一般制作過(guò)程包括：1.采摘。根據(jù)品種不同，采摘茶樹(shù)鮮葉，輕采輕放，竹簍盛裝。2.萎凋。采摘的鮮葉用竹匾及時(shí)攤放，厚度均勻，不可翻動(dòng)，并靈活選擇萎凋方式，當(dāng)茶葉達(dá)七八成干時(shí)，進(jìn)行并篩。3.烘干。按照初烘、攤涼、復(fù)烘依次進(jìn)行。4.保存。將做好的白茶剔除雜質(zhì)，裝箱保存。殺青是利用高溫處理茶青的一道制茶工藝，具有去除青味、破壞氧化酶活性和去除茶青部分水分的作用，白茶不用殺青，不是必要工藝。

　　因此，選擇A選項(xiàng)。